Le safran est une épice qui trouve sa place partout. Que ce soit pour la cuisine ou en tant que médicament, le safran reste une plante très polyvalente. Dans cet article, nous vous dévoilons tout sur cette plante.
I. Les origines du safran
Le safran trouve ses origines dans une plante à bulbe qui généralement fleurit en automne. Il fait partie de la famille des iridacées : Crocus Sativus Linaeus. On retrouve en tout 9 espèces de safran qui appartient à la section « Crocus ». Cela résulte d’une sélection de Crocus cartwrightianus qui trouve ses origines dans l’est de la Méditerranée.
Connu également sous le nom d’« Or rouge », il se distingue par son goût légèrement amer avec teinté de foin, de métal et tant tôt de terre fumée. L’une de ses spécificités réside aussi au niveau de sa capacité à révéler la saveur et le goût des différents aliments qu’il accompagne. En outre, il donne une couleur dorée à tous les plats.
II. Le safran à travers le monde
Vers 3500 ans, on a découvert les propriétés du safran en Crète et connais ensuite diverses utilisations à travers divers cultures, civilisations et continents. Il fait partie des substances les plus chères du monde et s’apprête à plusieurs utilisations telles que la teinture, le parfum, l’assaisonnement et médicament.
Sa fleur de couleur variant entre le lilas à mauve se compose de « pétales et de 3 sépales. On y trouve 3 étamines jaunes, un pistil divisé en 3 longs stigmates rouge vif. Agréablement odorante, elle mesure entre 3 à 4 cm de long et évasés en trompette crénelée. C’est son pistil débarrassé de sa partie blanche et jaune qui deviendra cette épice rare après séchage.
D’une manière générale, le safran vient du Moyen-Orient, mais fut cultivé pour la première fois en Grèce. C’est en Assyrie que l’on retrouve les premières références du safran (botaniques assyriennes) et remonte à l’ère d’Assurbanipal (7e siècle av. J.-C.). Les documents en question retracent l’usage du safran sur le traitement de plusieurs maladies avant de se propager lentement en Eurasie, Afrique du Nord, Amérique du Nord et l’Océanie.
D’ailleurs, il est devenu ingrédient culinaire incontournable en Perse. Et c’est au Moyen Âge qu’il fut accepté et adopté en France et en Europe du Nord grâce aux commerçants arabes. D’ailleurs, l’étymologie du terme safran tire sa source dans le mot arabe Za’faràn qui signifie « Jaune ».
III. Transformation et arôme du safran
Issu de la fleur de safran, son parfum reste non seulement unique, mais également très apprécié principalement dans la cuisine traditionnelle. Avec un parfum douceâtre, floral teinté d’une petite note de miel, et un bouquet aromatique terreux, le safran se caractérise par note légèrement amère.
Les fleurs violettes du safran peuvent être cueillies à la main et aux premières heures du matin entre la fin du mois de septembre et le début du mois de novembre. Ensuite, on extrait (toujours à la main) délicatement les trois pistils de la plante. La fourche quant à elle, sera jetée, car elle ne contient pas de substance aromatique. Il ne reste alors que les filaments qui vont être séchés délicatement. Au vu de ses étapes, on peut facilement expliquer le prix élevé du produit. En outre, pour produire 1 kg de filaments de safran, il faut compter 250 000 fleurs. Il faut souligner que jusqu’à ce jour, le safran reste la seule épice au monde issue d’une fleur et en plus de sublimer la saveur de vos plats, il lui apportera également une jolie couleur jaune or.
IV. Reconnaître le safran de bonne qualité
D’une manière générale, la qualité du safran se reconnaît grâce à ses stigmates qui doivent regrouper les qualités suivantes :
- Stigmates longs,
- Stigmates évasés,
- Stigmates raides,
- Stigmates légèrement cassants et
- Stigmates de couleur rouge sang.
Une fois humectés, ils produisent une couleur jaune orangé. S’il est appelé « Or rouge », c’est principalement dû à son prix très élevé. En effet, c’est un produit qui demande beaucoup d’attention. En effet, pour produire 1 gramme d’épice, il faut compter dans les 150 fleures. Et c’est d’ailleurs son séchage qui conditionne non seulement la conservation, mais également la qualité du safran. Tout est calculé au pourcentage près.
En effet, chaque pistil frais doit perdre au moins 80 % de son poids, et doit garder un taux d’humidité de 12 % au maximum. De ce fait, pour environ 100 g de stigmates frais, vous devez vous attendre à obtenir moins de 20 g de condiment. En outre, l’épice n’atteindra sa pleine maturité qu’après 12 mois même s’il peut être consommé seulement après un mois de séchage. En ce qui concerne ses qualités gustatives et ses propriétés, elles peuvent être gardées durant environ 3 ans s’il est conservé à l’abri de l’humidité et de la lumière.
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V. Les différentes utilisations du Safran
Le safran connaît toute une variété d’utilisation. Découvrez dans cette partie ses différentes utilisations et profitez des biens-faits que procure la plante.
1. En Cuisine
Son goût légèrement amer et son parfum subtil font de lui votre allié en cuisine. D’ailleurs, dans la cuisine arabe, il reste très présent. Il en est de même pour la cuisine européenne, indienne, iranienne et d’Asie centrale. Ceux qui sont spécialistes de ce produit se conforment à dire que arôme ressemble à celui d’un miel avec une certaine empreinte métallique. Pour cuisiner, vous avez le choix entre l’utilisation des stigmates directement ou des poudres pour vos préparations.
Pour les stigmates
Pour parfumer et relever un plat, il est conseillé d’utiliser entre 2 à 4 stigmates par personne. Pour développer son arôme, il est alors préconisé de l’infuser dans un liquide chaud pendant au moins un quart d’heure. Cela lui permettra de libérer pleinement son arôme et sa couleur jaune or. En guise de liquide, vous pouvez utiliser toutes sortes de liquide. La préparation peut être à base d’eau, de vin, de lait, de crème, etc. La seule chose qu’il faut retenir est le fait que pour gagner du temps le liquide doit être chaud.
Pour la poudre
Tout comme pour les filaments, le safran doit être infusé dans de l’eau chaude. Toutefois, pour développer son arôme et tout le reste, il vous faudra moins de temps : quatre minutes sont largement suffisantes. Sous cette forme, vous pouvez également incorporer l’épice directement dans votre préparation. Cela peut être en fin de cuisson, dans le jus. Toutefois, il est conseillé de le faire sur un feu doux et 10 minutes avant la fin de cuisson. Pensez également de mélanger avant de servir votre plat.
Quelques exemples de plats safranés
Le safran entre dans la composition de nombreux plats. Entre autres, on peut citer : la paëlla, la bouillabaisse, les tajines des gâteaux comme en Suisse, en suède dans des brioches, mais aussi dans des alcools comme le gin ou la chartreuse, etc. D’ailleurs, le safran constitue l’ingrédient essentiel de plusieurs plats du bassin méditerranéen. Il est aussi utilisé pour colorer le riz dans la cuisine indienne et entre dans la composition de certains curies. Une fois que son arôme est très bien développé, le safran peut aussi être utilisé dans certaines pâtisseries. Bref, laissez votre imagination vous guider et laisser le chef qui sommeille en vous se réveiller.
Le dosage du safran en cuisine
Comme tous ingrédients, il est important de connaître le dosage autrement, cela peut avoir des répercussions sur la qualité du plat. Cependant, il faut aussi noter que le dosage d’un ingrédient dépend du goût de chacun, c’est une affaire personnelle. Toutefois, en ce qui concerne le safran, elle s’utilise toujours en parcimonie. En effet, à trop fortes doses, elle provoque des effets soporifiques et peut même devenir toxique pour notre organisme.
Si le safran est utilisé comme élément principal dans un plat, il est conseillé d’utiliser en moyenne trois stigmates par assiette. Autrement dit, il vous faudra 3 filaments par assiette. Par contre, si vous souhaitez relever le goût de votre plat, il vous suffit d’utiliser entre 3 à 6 filaments pour parfumer et colorer votre plat. En termes de gramme, il vous faudra alors entre 0,1 g à 0,2 g. C’est d’ailleurs cette dose que l’on retrouve dans les préparations tels que la paëlla, ou le risotto italien. Pour que le safran libère toute sa saveur et imbibe tous les ingrédients de votre plat, vous devez compter environ une heure. Pour vous aider, vous trouverez ci-dessous un tableau regroupant quelques doses moyennes recommandées et pour rappel 1 pistil est équivalent à 3 stigmates ou 3 filaments.
| Type de plat | Nombre de stigmates recommandés |
| Plats sucrés | 3 stigmates/personnes |
| Thé | 3 stigmates/personnes |
| Plats salés | 6 stigmates/personnes |
| Moules | 9 stigmates/personnes |
| Paëlla | 9 stigmates/personnes |
| Sauces | 3 à 6 stigmates/personnes |
| Riz | 15 stigmates/250g |
| Pâtes | 15 stigmates/250g |
| Desserts | 18 à 24 stigmates/Litre de lait |
| Pain | 3 stigmates/personnes |
| Gâteaux | 3 stigmates/personnes |
| Confitures | 75 stigmates/Kg de fruit |
| Cocktails | 4 stigmates/1L de vin rouge ou 1L de vin blanc |
| Assaisonnement | 4 stigmates/1L de vinaigre ou 1L d’huile |
Quelques conseils pour obtenir des résultats optimums
Pour sublimer vos préparations dans les règles de l’art, il est conseillé de suivre certaines règles :
- Ne pas abuser le safran.
- Respecter le temps d’infusion. Pour restituer son arôme et sa couleur, le safran a besoin d’un certain temps. Vous pouvez le diluer dans l’eau froide ou dans l’eau chaude. Vous pouvez le faire la veille pour une utilisation le lendemain. Toutefois, nous vous conseillons d’utiliser l’eau chaude. Lors de la dilution, il reste conseillé de le garder à l’abri de la lumière et de l’ajouter en fin de cuisson pour pas qu’il perde son goût et ses vitamines.
- Évitez de faire bouillir, frire ou cuire votre safran à feu vif. Cela va détruire les molécules aromatiques du produit. Si vous cuisinez des plats mijotés, il est conseillé de l’utiliser environ 20 minutes avant la fin de la cuisson et surtout de le faire sur un feu doux.
- Évitez également d’utiliser des ustensiles en bois, car ce dernier va absorber la coloration du safran.
2. En tant que plante médicinale
Le safran est une plante adaptogène majeure qui a un effet antioxydant et anticancéreux. Il lutte également contre le vieillissement précoce et la dépression. Autrement dit, le safran participe à la rééquilibration de l’ensemble du corps et de l’esprit tout en apportant une grande énergie.
Il s’agit d’une plante rare qu’il faut utiliser avec précaution et ses bienfaits médicaux sont à la hauteur de sa réputation. En effet, il présente beaucoup de bienfaits sur le corps, même si au fil du temps, ils ont été oubliés.
Les bienfaits du safran
Augmente la vitalité et l’énergie disponible dans le corps :
En tant que plante Adaptogène, les vertus du safran sont nombreuses. Il va soutenir l’organisme en répondant :
- Au manque d’énergie chronique
- Au stress
- Aux pertes de vitalité
- Au burn-out
- Aux fatigues chroniques, etc.
Pour cela, il va renforcer les glandes surrénales et régénère les glandes thyroïdiennes, la glande pituitaire, et la glande pinéale.
Augmente la force, la résistance et l’endurance physique
Cette propriété est liée au fait que le safran favorise l’oxygénation des cellules du sang.
Puissant antidépresseur naturel
Comme il rééquilibre le système nerveux, le safran va alors diminuer le stress, l’anxiété, la paranoïa en redonnant la force et l’envie d’avancer.
Renforce le système immunitaire en profondeur
Riche en antioxydant, il combat efficacement les grippes, les angines, les gastro-entérites, les bronchites, les pharyngites, les rhumes et diminue également la fièvre.
Un puissant aphrodisiaque naturel
Que ce soit chez l’homme ou chez la femme, il lutte contre le manque de désir sexuel. Le safran est également très efficace contre l’infertilité, la frigidité et les règles douloureuses.
Lutte contre les insomnies
Le safran a une action positive sur le sommeil et principalement le sommeil profond et réparateur. Il favorise également les réflexes d’apprentissage, la concentration et la force mentale.
Un très bon stimulant du système digestif
Le safran lutte efficacement contre les digestions difficiles, la constipation, les brulures d’estomac, et les inflammations intestinales. En outre, il reste aussi très efficace pour lutter contre le diabète, l’obésité, les excès de sucre, de graisse et le mauvais cholestérol.
Une épice très riche en antioxydant
En tant que tel, le safran favorise le développement des cellules saines, et combat les maladies dégénératives comme le cancer, la maladie d’Alzheimer, la maladie de parkinson, et tant d’autres.
Un allié du foie et de la vésicule biliaire
En cas d’intoxication alimentaire ou intoxication médicamenteuse, le safran reste très efficace. Il en est de même pour les crises de foie et d’hépatite virale.
Purifie le sang en profondeur
Le safran est très puissant pour diminuer dans la toxicité globale de l’organisme. Il est aussi très efficace contre divers polluants, les toxines, les pesticides, les produits chimiques et métaux lourds.
Pour optimiser les résultats, il est conseillé d’effectuer une cure de deux à trois mois. En optant pour cette option, vous favorisez l’action en profondeur et sur le long terme.
Les effets secondaires du safran
À très forte dose, le safran a des effets soporifiques, voire toxiques, pour le corps. Avec une dose allant au-delà de 10 g, cela peut, dans certains cas causés des troubles nerveux et rénaux. Son utilisation est également déconseillée pour les jeunes enfants et les femmes enceintes, car il peut provoquer une contraction utérine et augmenter le risque d’avortement.
Il est toutefois important de souligner que l’utilisation du safran date de plusieurs milliers d’années. Ses effets secondaires sont donc bien connus. Utilisé quotidiennement, mais correctement, il vous fera profiter de ses bienfaits sur le long terme.
VI. Les composants du safran
Le safran est une épice très riche en calories, en oligoéléments et vitamines. Pour vous donner une idée de ses composants, voici un tableau qui regroupe non exhaustivement les éléments qui le composent.
| Nutriments | Teneur moyenne pour 100g de safran |
| Energie | 352kcal |
| Eau | 11,9g |
| Protéines | 11,4g |
| Glucides | 61,5g |
| Lipides | 5,85g |
| Amidon | 19,1g |
| Sucre | 42,4g |
| Fibres alimentaires | 3,9g |
| Chlorure de sodium | 0,37g |
| Fer | 11,1mg |
| Cuivre | 0,33mg |
| Calcium | 111mg |
| Magnésium | 264mg |
| Phosphore | 252mg |
| Sodium | 148mg |
| Potassium | 1720mg |
| Manganèse | 28,4mg |
| Zinc | 1,09mg |
| Vit E | 1,69mg |
| Vit C | 80,8mg |
| Vit B1 (Thiamine) | 0,12mg |
| Vit B2 (Riboflavine) | 0,27mg |
| Vit B3 (PP/Niacine) | 1,46mg |
| Vit B6 | 1,01mg |
| Vit B9 (Folates totaux) | 93µg |
| Bêta-Carotène | 318µg |
