Les Cèpes

Les cèpes, également appelés bolets, sont des champignons sauvages dont rêvent les gourmets à l’automne. Délicieux, c’est aussi le champignon sauvage le plus vendu en France. Ce petit champignon a toutes les fonctions, car il est également plein de bienfaits pour notre corps. Faible en calories, riche en vitamines, connaissez-vous toutes ses propriétés ? Savez-vous comment bien sélectionner et conserver ces champignons ? Quelle est la meilleure recette pour les valoriser ? Lisez la suite pour tout comprendre.

Qu’est ce que le cèpe ?

Le cèpe est un champignon sauvage, appartenant à la famille des bolets et consommé depuis des siècles. Le cèpe est un champignon incontournable en automne. Pour les pièces les plus lourdes, elles pèsent entre quelques grammes et quelques kilogrammes. La différence entre ce champignon et d’autres espèces est le chapeau brin qui le recouvre. Il a un goût de noisette très agréable et spécial, et est don recherché par les gourmets. Selon les espèces, les cèpes poussent sur différentes espèces d’arbres, principalement le chêne, les hêtres et le châtaignier. Certaines variétés montagnardes apparaissent aussi sous les pins.

Etymologie et histoire des cèpes

Cèpe est un mot masculin du latin cippus, qui signifie le tronc. Ce mot est entré dans le dictionnaire de l’Académie française des sciences dans la sixième édition de 1832 – 1835, qui définissait ces champignons comme principalement comestibles, en particulier les bolets comestibles. La huitième édition du dictionnaire qui date de 1932 – 1935 a simplifié sa définition à « champignons très charnus »  et a considéré les cèpes comme un synonyme de « bolets comestibles ».

Le trésor de la Langue Française de 1971 – 1994 considérait uniquement les cèpes comme un synonyme de bolets comestibles.

Les atouts santé du cèpe

Comme la plupart des champignons, les cèpes sont faibles en calories et riches en eau et en fibres. Sa teneur en protéines est plus élevée que celle des autres légumes frais. De plus, il contient beaucoup de vitamines B et de phosphore. Les vitamines B participent activement au fonctionnement normal des neuromusculaires, améliorent le système immunitaire et gardent la peau belle. La vitamine D contenue dans les cèpes aide à fixer le calcium dans le corps, contribuant ainsi à la santé des os. Ce champignon est également une source de minéraux tels que le fer, le zinc et le sélénium. Ce dernier permet de prévenir les maladies cardiovasculaires et certains cancers. Enfin, le cuivre est un puissant antioxydant qui stimule le métabolisme, abaisse le cholestérol et renforce le système immunitaire.

La valeur nutritive du cèpe se résume à ces chiffres : 89% eau, 0,4 g de matières grasses, 2,7 g protéines. Il suffirait de 50 grammes de cèpes pour qu’on puisse satisfaire les besoins de l’organisme pendant 24 heures !

Il est donc idéal pour les personnes souffrantes du diabète, excès de cholestérol, hypertension et le surpoids.

 Quels sont les cèpes toxiques ?

Il n’y a rien de mieux que de ramasser vos propres champignons, de les cuire et de les déguster. Cependant, même s’il n’y a pas de morilles mortelles ou de cèpes, soyez prudent avant de les manger. Lisez la suite pour bien connaître les cèpes toxiques :

• Les morilles

Les morilles sont des petits champignons du genre Morchella. Elles se caractérisent toutes par un chapeau alvéolé qui peut être rond ou conique, et doré ou brun. Les pieds sont blancs et creux. Les morilles peuvent être consommées tant qu’elles sont cuites. Elles contiennent une toxine, l’hémolysine, qui peut être détruite par la chaleur ou la sécheresse. Cependant, dans leur état d’origine, elles peuvent être hautement toxiques.

Les gyromitres sont souvent appelés « fausses morilles », sont encore plus dangereux. Les manger crus peut être mortel. Ils diffèrent des morilles en ce que le chapeau ressemble à une cervelle brune. Les gyromitres ont longtemps été considérés comme comestibles et venus sous forme déshydratée sur le marché. Mais, il a été interdit à la vente en France par décret du 11 octobre 1991.

• Les bolets

Les cèpes appelés communément les bolets à gros pied et à chair blanche immuable. Ils se distinguent des champignons à lamelles par leur chapeau qui comporte des tubes soudés les uns aux autres (hyménium). À maturité, cet hyménium peut être facilement enlevé comme le foin des artichauts. Aucun cèpe n’est mortel, mais certains d’entre eux peuvent causer des problèmes digestifs plus ou moins graves.

• Le bolet de Satan : Dit cèpe du diable ou diabolique. Malgré son nom, ce champignon est plus difficile à digérer qu’un vrai poison. Ses pores jaunes et rouges permettent de l’identifier. Son pied jaune, réticulé de rouge, et en forme de massue, et devient bleu lorsqu’il est cassé. Le chapeau est blanchâtre à gris.
• Le bolet amer : Dit bolet de fiel. Il présent un chapeau brunâtre, de forme hémisphérique et convexe. Les pores sont d’abord blancs, puis roses. Le pied, quant à lui, est charnu et souvent renflé à la base, et est décoré de filets bruns qui s’entrecroisent. Bien que non toxique, son goût amer le rend inconsommable. Un seul bolet amer peut détruire tout un plat.
• Le bolet radicant : Ce grand champignon à l’hyménium jaune, au pied renflé et au mince réseau jaune-blanc, est également très amer. Sa chair est jaune, et vire rapidement au bleu au toucher ou à la coupe.

Quels sont les différents cèpes ?

En plus de Boletus, les bolets se cachent derrière les genres Leccinum, Suillus et Xerocumus et certains genres moins importants. Ils se ramassent de juillet à l’automne, plus ou moins tard que les autres champignons et selon la météo. Les bolets poussent principalement sous les arbres à feuilles caduques, en particulier les chênes. On le voit partout en France, mais certaines zones sont plus gâtées que d’autres. C’est le cas particulièrement du Périgord, l’Aquitaine, la Lozère, l’Aveyron et du Gard.

La longueur maximale du chapeau est de 30 cm et sa couleur peut aller du beige au brun foncé, ou du jaune clair au rouge clair. Au toucher, il peut être sec ou gras, lisse ou craquelé. En dessous, la couleur du tube varie du jaune clair au verdâtre en passant par l’orange, une sorte de gris ou de rose. Le pied est toujours ventru, plus ou moins haut, dessinant une forme de réseau, ou tacheté. La chair blanche, grise ou jaune n’a pas de véritable odeur qui la caractérise.

Il existe un nombre considérable d’espèces dans la famille des Bolets, dont la plupart sont comestibles. Le plus connu des amateurs est sans aucun doute le cèpe de Bordeaux. Cependant, certains autres membres de la famille n’ont rien à lui envier ! Parce qu’ils sont peu connus, et sont rarement posés sur la table et très appréciés des vrais connaisseurs.

Et voici une liste des différents cèpes et bolets :

• Bolet châtain, châtaigne ou Cèpe marron
• Bolet commun
• Bolet couleur de lion
• Bolet cuivré
• Bolet de Le Gal
• Bolet de Quelet
• Bolet des bords de mares
• Bolet des bouviers
• Bolet des charmes, raboteux, rugueux ou Cèpe gris
• Bolet à beau pied
• Bolet abricot
• Bolet à chair jaune
• Bolet amer ou Bolet de fiel
• Bolet à pied jaune
• Bolet à pied rigide
• Bolet à pied rouge
• Bolet à spores porées ou Bolet fissuré
• Bolet bai
• Bolet blafard
• Bolet blafard à pied rouge
• Bolet des chênes
• Bolet des peupliers
• Bolet du bouleau
• Bolet élégant
• Bolet faux royal
• Bolet ferrugineux
• Bolet feutré
• Bolet fissuré
• Bolet granulé
• Bolet rouge et jaune
• Bolet roux, bolet roussissant
• Bolet rude
• Bolet rude gris-brun
• Bolet Satan
• Bolet subtomenteux
• Bolet tacheté
• Cèpe citron
• Cèpe de Bordeaux
• Cèpe des Pins
• Bolet jaunâtre
• Bolet radicant
• Bolet renard
• Bolet jonquille
• Bolet mou
• Bolet orangé ou Cèpe roux
• Bolet rougeâtre
• Cèpe d’été ou Cèpe réticulé
• Tête-de-nègre, Bolet bronzé ou Cèpe bronzé
• Bolet parasite
• Bolet pruineux
• Bolet rose pourpre
• Bolet rose pourpre f. xanthopurpureus
• Bolet jaune

Quel temps pour les cèpes ?

Les cèpes poussent principalement par temps humide et doux en septembre et octobre : la terre doit être chauffée en juillet, avec de fréquentes pluies torrentielles vers le 15 août, accompagnée d’un vent du sud. Généralement, ils poussent de 12 à 20 jours après une forte pluie : au moins 50 mm d’eau, répartis pendant au moins 2 à 4 jours. Ensuite, tout dépend de la température du sol. Plus la température est élevée, plus la pousse sera abondante, et plus le délai entre la pluie et la récolte est court, mais la nuit ne doit pas être trop froide, bien que l’impact de l’eau chaude soit très bénéfique pour son développement : cependant, la différence de température entre le jour et la nuit ne dois pas dépasser 10°C. Le cèpe, comme les autres champignons, craint les premières gelées.

Donc, pour que les cèpes poussent, il faut du soleil le jour, de la douceur lors de la nuit, ainsi que des pluies d’orage en azote.

Où peut-on trouver les cèpes ?

Tout d’abord, notez que le cèpe ne peut pas pousser sans arbre, car c’est un champignon mycorhizien, c’est-à-dire qu’il coexiste avec certains arbres hôtes. Ensuite, rappelez-vous que certains arbres sont incompatibles avec les cèpes, c’est ainsi que vous le trouverez pas dans une forêt entièrement composée de pins.

En revanche, certaines espèces d’arbres sont étroitement liées à une, voire, plusieurs espèces de bolets en Périgord, on cherche des forêts de chênes, châtaigniers, charmes, hêtres et autres arbres. Il existe donc de nombreuses espèces d’arbres adaptées au bolet, autant d’essences propices à la pousse des cèpes d’été, de Bordeaux, tête de nègre.

Vous pouvez aussi trouver des cèpes chez Mursalski. Ils sont cueillis de septembre à octobre, à la main dans la « Vieille Montagne » Bulgare. Une fois réhydrater vous trouverez d’incroyables saveurs ! A vos plats !

Des conseils pour récolter le cèpe

Le cèpe se cueille plutôt jeune, ferme et trapu. Ceux qui ont la peau serrée et brillante et le dessous blanc cassé seront particulièrement appréciés. Cependant, sa forme ne doit plus avoir la forme d’un bouchon de champagne. Ce n’est pas parce que plus les cèpes sont jeunes, mieux c’est, cela ne signie pas que vous ne devriez pas ramasser de vieux spécimens. Bien sûr, les plus vieux, effondrés sur leurs dessous verts, doivent rester dans le taillis comme reproducteurs de spores.

Cependant, ces assaisonnements moins endommagés peuvent être utilisés dans la préparation des sauces après avoir été retirés de la plante du pied et de la barbe, qui deviennent généralement collantes par temps humide. Mais méfiez-vous des vers, en particulier les vieux champignons.

Les 5 meilleurs cèpes comestibles

Il existe plusieurs cèpes comestibles. Dans cette partie, nous allons voir les 5 premiers qui représentent 0 toxicité. Le cèpe citron ou le boletus venturi a une cuticule légèrement brillante avec un chapeau hémisphérique qui devient convexe avec le temps. Son grand pied est ventru ou sous forme de cloche, légèrement jaune, puis devient beige. Ce bolet comestible est difficile à confondre avec d’autres espèces.

Le cèpe bordeaux est un excellent comestible. C’est la variété la plus large et qui laisse une petite saveur de noisette en bouche lorsqu’elle est consommée. Nous vous recommandons de les mettre dans le pot. Son chapeau est charnu et hémisphérique et devient convexe. La couleur du chapeau va du beige au brun, parfois au brun noisette ou clair. En ce qui concerne le pied, il est robuste, gonflé, bombé et allongé en forme de massue vers la base.

Le cèpe d’été, est facile à trouver dans les forêts de feuillus aérées comme les châtaigniers et les chênes et sur les lisières. Les cèpes sont légèrement sucrés et crémeux. Le pied est convexe, charnu, sèche et doux, avec des bords lisses. Parfois, il devient plus pâle et plus clair. Aussi, le pied de ce cèpe comestible est d’une couleur brun pâme qui vire à ocre pâle. Certaines personnes le confondent avec le cèpe bronzé.

Le cèpe bronzé, appelé également tête de nègre, donne un arôme intense en cuisson. Sa couleur est parfois claire ou foncée, et on constate souvent que certaines cuticules ont des couleurs zonées. Ce cèpe comestible est parfois très court, avec un pied robuste et obèse, d’une couleur qui varie du jaune pâle au rouge. Concernant son chapeau, sa couleur est brun foncé avec des reflets bronzées, jaune clair ou marron.

Comment cuisiner le cèpe et le conserver ?

Comment conserver le cèpe ?

Conservez-le dans un endroit frais ou dans le bas du réfrigérateur pendant quelques jours. Plongez-le dans de l’huile d’olive pour prolonger encore sa durée de conservation. Mieux encore : aplatissez-le dans un four très doux. Après déshydratation, les cèpes peuvent être conservés toute l’année. Les vers aiment bien habiter les cèpes. Pour vous assurer que le fruit cueilli ne contient pas de vers, veuillez le placer à plat sur le plateau et le recouvrir d’une d’un papier film. Tout ver sera étouffé ç mort et collera au film.

Comment cuisiner et déguster le cèpe ?

 Bien sûr, mangez-le après nettoyage. Pour ce faire, coupez simplement le bout terreux et les parties endommagées, puis essuyez-le doucement avec un chiffon humide. A moins que vous ne préfériez le passer rapidement sous l’eau avant de l’effacer. Dans tous les cas, il est préférable de retirer les tubes sous le chapeau, qui sont généralement très collants.

Comme les autres champignons, le cèpe n’aime pas la surchauffe. Utilisez une petite quantité de beurre pour lui redonner son humidité à feu doux, puis utilisez-le au besoin. En bois naturel assaisonné de friture ou de persil, c’est la décoration parfaite pour les plats de viande, de poisson ou de gibier. Il convient également à de nombreuses sauces d’accompagnement, au vin et à la crème fraîche.

Il sublime toujours les produits à base d’œufs, qu’il s’agisse d’œufs à la coque, d’œufs brouillés, d’œufs en cocotte ou d’œufs au plat. Le cèpe peut également s’incorporer à une tourte ou une tarte.

Si vous n’utilisez pas de mousse de de pieds, ne les jetez pas et préparez-les de manière particulièrement douce.

Les terroirs français ont chacun leur propre spécialité où le cèpe est mis en vedette. Par conséquent, en Normandie, il est enrobé de moules à la crème pour napper les poissons blancs pochés.   Les Auvergnats aiment le farcir de champignons émincés, d’ail et d’échalotes. En Gascogne, ils préfèrent les garnitures à l’ail et au jambon cru. Les corses, l’aiment aussi, et le font griller puis le nappent d’une sauce tomate et menthe.

Les Italiens, les gourmets, l’adorent aussi et le cuisinent avec toutes les sauces. Selon eux, la saveur des cèpes augmente une fois séchés. Là, nous utilisons de la soupe aux cèpes séchés. Lorsque vous utilisez des champignons séchés, réhydratez-les avec de l’eau chaude pendant environ 15 minutes avant de les ajouter à la formulation.

Le commerce des cèpes

En France, il n’existe que deux espèces légalement détenues de cèpes : cèpes Bordeaux, et à tête noire. Mais, on trouve également sur le marché deux autres espèces : le cèpe d’été et de montagne ou le cèpe des pins.

Le boletus mamorensis et le boletus badius, importés du Maroc, s’ajoutent également aux quatre espèces mentionnées ci-dessus, sur le marché français.

L’estimation de tonnage

Les cèpes peuvent changer considérablement en taille. Les estimations pour 1998 indiquent que la consommation annuelle totale de bolets comestibles et de ses espèces étroitement apparentées se situe entre 10 000 et 20 000 tonnes. Selon les données officielles, environ 2 700 à 3 000 tonnes ont été vendues en France, en Italie et en Allemagne en 1988. La quantité réelle doit largement dépasser ces chiffres, car elle ne prend pas en compte les ventes informelles ou la consommation occasionnelle des récolteurs. Ils sont largement exportés et vendus sous forme sèche et sont disponibles dans des pays et régions où ils n’existent pas naturellement, telle que l’Australie et la Nouvelle-Zélande. Les communautés autonomes de Castille et León en Espagne produisent de 7 700 à 8 500 tonnes par an. En automne, le prix des cèpes dans l’hémisphère nord se situe généralement entre 20 et 80 dollars US le kilogramme, selon la qualité, mais en 1997 à New York, la rareté a poussé le prix de gros à près de 200 dollars US le kg

Les cèpes italiens séchés

Près de Bortagaro, dans la province de Parme, dans le nord de l’Italie, il existe quatre délicieuses variétés de cèpes : Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus aestibalis et Boletus pinophilus, qui ont été reconnues pour leur saveur exceptionnelle et sont officiellement appelées Fungo di Borgotaro. Ces champignons récoltés depuis des siècles sont exportés commercialement.

Cependant, en raison des dernières tendances de la mondialisation du commerce des champignons, la plupart des cèpes vendus dans le commerce ou exportés d’Italie ne sont plus originaires d’Italie. Ces cèpes et autres champignons sont importés en Italie de divers endroits, en particulier de la Chine et des pays d’Europe de l’Est. Ce dernier est généralement réexporté sous le label Cèpes à l’italienne.

La baisse de la qualité des cèpes

En Italie, l’interruption de la production locale a un impact négatif sur la qualité. Par exemple, dans les années 90, certains cèpes séchés exportés de Chine vers l’Italie contenaient des espèces du genre Tylopilus, qui n’étaient pas très similaires en apparence, mais une fois séchés, ils seraient cuits. Les espèces Tylopilus ont généralement un gout très amer. Cette amertume est transmise aux cèpes mélangés.

Après l’effondrement du rideau de fer et les obstacles économiques et politiques qui en résultent, les pays européens d’Europe centrale et orientale cueillent des champignons localement. Par exemple, l’Albanie, la Bulgarie, la Macédoine, la Roumanie, la Serbie et la Slovénie ont établi des exportateurs de cèpes. Principalement pour le marché italien. Les bolets et autres champignons sauvages sont également expédiés vers la France, l’Allemagne et d’autres marchés d’Europe occidentale où il y a une demande, mais la collecte à l’échelle commerciale ne fonctionne pas bien. Cependant, la cueillette des cèpes comestibles est devenue une source de revenus saisonniers dans des pays telle que la Bulgarie, en particulier pour de nombreuses communautés Roms et sans emploi. Malheureusement, le manque de contrôle a conduit à une utilisation intensive de cette ressource de champignon.