Les champignons séchés sont souvent considérés comme un élément essentiel du garde-manger par de nombreux cuisiniers accomplis. Ils ne se trouvent peut-être pas au même niveau que l’huile d’olive et les sacs de riz, mais ils ont leur place quelque part au milieu, surtout si vous cuisinez des plats asiatiques ou européens. Les champignons séchés peuvent être coûteux, mais ils sont très savoureux. Une fois que les champignons sont trempés, filtrés et coupés en morceaux, même une petite quantité suffit à donner une saveur énorme à un plat. Voici comment tirer le meilleur parti de vos champignons séchés.
Autrefois exotiques et quelque peu obscurs, les champignons séchés sont aujourd’hui facilement disponibles dans de nombreuses épiceries. Ils se répartissent grosso modo en deux catégories : Les champignons asiatiques comme le shiitake, l’oreille de bois, l’oreille de nuage et le matsutake, et les champignons européens/américains comme le cèpe, la morille, la trompette et la chanterelle. Leur qualité, leur saveur et leur teneur en gravier peuvent varier considérablement. Le prix est souvent un bon indicateur, car les versions les plus chères sont généralement de meilleure qualité et moins granuleuses. Achetez vos champignons auprès d’une source fiable ou trouvez une marque sur laquelle vous pouvez compter pour la qualité. Ils dureront très longtemps – un an, voire plus – s’ils sont conservés dans un récipient bien fermé.
Comment utiliser les champignons séchés
Les champignons séchés doivent être reconstitués avec de l’eau avant de pouvoir être utilisés, ce qui produit deux choses merveilleuses : les champignons eux-mêmes et leur savoureux liquide de trempage. Les deux peuvent être utilisés dans les soupes, les ragoûts, les sauces, les pâtés et les gratins. Les champignons séchés sont souvent utilisés avec des champignons de Paris peu savoureux pour leur donner un coup de pouce. Les champignons séchés apportent une note riche, charnue et savoureuse et sont riches en umami.
L’un des grands défis des champignons séchés est le sable. Les champignons séchés sont notoirement granuleux et il suffit d’une infime quantité pour gâcher un plat entier. Certaines personnes ont même renoncé aux champignons séchés parce qu’elles n’arrivaient pas à éliminer le sable. Le trempage, tel que nous l’expliquons ici, enlèvera la majorité d’entre eux, et le rinçage, également, s’occupera souvent du reste.
Les champignons bon marché et de qualité inférieure ont tendance à contenir plus de gravier, et la quantité de gravier peut varier d’un fabricant à l’autre, en fonction de la façon dont ils sont traités. Renseignez-vous, trouvez une marque que vous aimez et restez-en à cette marque.
La marque vous l’avez déjà c’est Mursalski ! Nous vous conseillons nos champignons séchés de très bonne qualité, très bien sélectionné à la cueillette pour avoir le moindre grain de sable.
Comment réhydrater les champignons séchés
1- Le trempage des champignons séchés
La meilleure façon de reconstituer des champignons secs est de les faire simplement tremper dans de l’eau. De nombreuses recettes demandent de l’eau chaude ou tiède, mais il n’est pas toujours nécessaire d’utiliser de l’eau chaude. L’eau à température ambiante ramollit également les champignons et beaucoup de gens pensent qu’elle extrait moins de saveur des champignons, laissant plus de saveur dans le champignon, là où elle doit être.
J’ai fait une expérience pour cet article et j’ai reconstitué deux lots de cèpes séchés, finement tranchés, environ 15g chacun, provenant du même paquet. Un lot a été trempé dans de l’eau chaude et l’autre dans de l’eau à température ambiante, tous deux pendant 30 minutes. Les résultats ont été intéressants : Non seulement les champignons ont ramolli presque aussi vite dans l’eau à température ambiante que dans l’eau chaude, mais les champignons à température ambiante ont conservé davantage de saveur. Le lot de champignons ramollis dans l’eau chaude était moins savoureux et leur bouillon de trempage était nettement plus foncé.
En résumé : Commencez le trempage de vos champignons comme la première étape de votre recette et utilisez de l’eau à température ambiante. N’utilisez de l’eau chaude pour les champignons coupés en tranches épaisses ou capsulés que si vous êtes pressé.
2 – Le rinçage des champignons séchés
Certaines personnes ne rincent pas leurs champignons après le trempage parce qu’elles pensent que la saveur est perdue. D’autres jurent que les champignons doivent être rincés car il y a souvent des résidus de sable. Je suis d’accord avec ceux qui rincent. Ma façon est de rincer mes champignons trempés à l’eau courante pour éliminer tout résidu de gravier et je n’ai pas remarqué de changement de saveur. Je les goûte toujours avant de les ajouter à mon plat, juste pour être sûr.
Un bouillon savoureux de champignons séchés
Que vous utilisiez de l’eau chaude ou de l’eau froide, les champignons produisent un bouillon foncé et savoureux qu’il ne faut pas jeter. Il peut souvent être utilisé dans la recette pour laquelle vous faites tremper les champignons, mais attention : le goût est fort et peut dominer le plat. Si vous ne voulez pas l’utiliser tout de suite, conservez-la dans un récipient couvert au réfrigérateur pendant plusieurs jours ou congelez-la pour une durée encore plus longue.
Une grande partie du sable des champignons est libérée dans l’eau de trempage et sera tombée au fond du bol. Vous ne voulez pas ajouter ce sable à votre plat, alors soit vous le versez avec précaution, en laissant le sable le plus lourd dans le bol, soit vous filtrez votre bouillon à travers un filtre à café ou une serviette en papier.
J’aime bien le filtrer : de cette façon, je suis sûre que tous les gravillons restent dans le bol.
