Champignons Séchés

Ce qu’il faut savoir sur les champignons séchés

Très riche en glutamate, le champignon compte parmi les exhausteurs de goût les plus utilisés en cuisine. Le champignon séché, en particulier, est très plébiscité par les consommateurs, car il a plus de qualités nutritionnelles que les champignons en boîte et les champignons surgelés. Autrement dit, il est très bon pour la santé. D’autant plus qu’il possède une haute teneur en fibres alimentaires et en protéines. Gros plan sur les champignons séchés.

Quels sont les différents types de champignons séchés ?

Avant toute chose, il est à savoir qu’il existe deux principaux types de champignons séchés, dont : les champignons déshydratés et les champignons lyophilisés. La déshydratation et la lyophilisation permettent d’optimiser la conservation des champignons. Ils sont ultra efficaces pour préserver au mieux toutes les qualités organoleptiques des champignons, notamment leur apparence, leur goût et leur arôme.

En général, la déshydratation consiste à faire évaporer les champignons via un passage dans un tunnel chauffant plus ou moins long ou via une simple exposition à l’air ou à la chaleur. La lyophilisation consiste, quant à elle, à éliminer l’eau via une exposition au vide et à des écarts de pression.

Grâce au séchage des champignons, il est possible de les faire apparaître sous différentes présentations. Les champignons de Paris, les chanterelles séchées et les cèpes séchés, par exemple, sont généralement des champignons découpés.

La trompette de la mort séchées, les girolles séchées, les shiitakés et les petites morilles, en revanche, sont des champignons entiers. Ici, il convient de noter qu’il également possible de trouver sur le marché des champignons dits mélanges forestiers.

Comment utiliser les champignons séchés ?

Contrairement aux idées reçues, les champignons séchés, une fois réhydratés, ne disposent pas des mêmes propriétés que les champignons frais. Il va y avoir une légère différence entre leur structure, leur goût, leur texture en bouche et leurs arômes.

Cependant, il est tout à fait possible d’exploiter les champignons séchés pour qu’ils remplissent leur fonction de rehausseur naturel de saveur. Les champignons déshydratés, en particulier, doivent passer au trempage pendant plusieurs minutes avant d’être incorporés en garniture mélangée dans une sauce ou dans une farce.

Pour ce qu’il en est des champignons lyophilisés, ils peuvent être mélangés directement dans les préparations culinaires. Seulement, il vaut mieux les incorporer presqu’au dernier moment.

Parmi les meilleures recettes de champignons séchés, il y a lieu de citer : la tarte aux champignons de Paris, la fricassée de chanterelles séchées, la poêlée de girolles séchées et pommes de terre à la sauce soja et le riz au poulet et aux champignons de shiitakés.

Par ailleurs, il y a également : le risotto à la trompette de la mort séchées, le pâté en croûte aux cèpes séchés, la terrine de canard aux poivrons et aux champignons séchés et la conchiglie aux morilles.

Comment choisir des champignons séchés ?

Disponibles toute l’année, les champignons séchés sont plus pratiques que les champignons frais, les champignons en boîte et les champignons surgelés. Mais il faut admettre que la qualité n’est pas toujours au rendez-vous. Il est très important de considérer certains critères pour bien faire le choix et pour éviter les problèmes du genre présence de résidus indésirables comme la nicotine dans le mélange.

Entre autres, il faut lire attentivement l’étiquette des champignons séchés pour connaître sa provenance, sa composition, son label et sa marque. Il faut également privilégier les emballages transparents pour avoir un petit aperçu de leur apparence et de leur état.

En général, les bons champignons séchés ne sont pas accompagnés de poussières ni d’autres particules dans leur contenant. Ils peuvent conserver leur aspect découpé ou entier, quel que soit le matériau de leur emballage.

Bien sûr, il faut aussi choisir les champignons séchés en fonction du goût et des résultats recherchés. Les cèpes séchés, par exemple, ont une douce saveur de noisette et les plus intéressants sont les cèpes séchés tête-de-nègre, les cèpes séchés d’été, les cèpes séchés des pins et les cèpes séchés de Bordeaux.

Pour ce qu’il en est des chanterelles séchées, il s’agit de champignons raffinés capables de conserver l’intégralité de ses qualités gustatives même après le séchage. Par ailleurs, les petites morilles se démarquent par leur saveur de noisette riche en arômes boisés et les girolles séchées ou chanterelles ciboires ont un goût et un parfum délicieusement fruités. Enfin, la trompette de la mort séchées est un champignon séché au goût nuancé.

Comment conserver les champignons séchés ?

Avec une bonne méthode, il est tout à fait possible de conserver des champignons séchés jusqu’à trois ans. En fait, il faut s’assurer à tout prix qu’ils ne soient pas moisis ni attaqués par des mites. Il faut également bien choisir le type de contenant et d’endroit de conservation.

D’après les spécialistes, l’idéal est de les garder dans des bocaux en verre étanchement fermés, mais avant d’y placer des cèpes séchés, des girolles séchées, des chanterelles séchées et de la trompette de la mort séchées, il faut veiller à ce que les bocaux soient correctement séchés pour éviter le développement des moisissures.

Une fois les champignons introduits dans les bocaux, il faut fermer correctement ces derniers et il faut les poser dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. Plus précisément, la meilleure température est comprise entre 18 et 22°C, c’est-à-dire la température ambiante et il faut éviter l’exposition au soleil pour ne pas altérer les valeurs gustatives et l’arôme des champignons déshydratés.

Dans le cas où il ne serait pas possible de conserver les champignons séchés dans des bocaux en verre et dans le garde-manger, il n’y a pas de mal à le placer dans le congélateur. Il suffit de les déguiser, de les couper et de les pré-bouillir. Ensuite, il faut égoutter l’eau et il faut les refroidir avant de les mettre dans des sacs sous vide et de les congeler crus. Pour pouvoir les garder jusqu’à la prochaine saison, il faut privilégier une température d’au moins -18°C.

Quels sont les bienfaits des champignons séchés sur la santé ?

Les bienfaits des champignons séchés sur la santé sont multiples. Grâce à leur forte concentration en vitamines B et D, ils sont nécessaires au fonctionnement neuro-musculaire et au bon état de la peau. Ils jouent également un rôle important dans la santé osseuse de l’Homme et ils préviennent le diabète et certains cancers.

Étant particulièrement riches en phosphore, les champignons séchés favorisent la production d’énergie par l’organisme. Ils constituent aussi un véritable atout minceur, puisqu’ils sont pauvres en calories et puisqu’ils donnent une impression de satiété qui peut réduire les grignotages.

Par ailleurs, il ne faut pas oublier que les champignons séchés renforcent le système immunitaire humain. Il s’agit d’une bonne source de sélénium. Donc, ils permettent à la fois de booster notre défense naturelle et d’empêcher l’apparition de différentes maladies chroniques.

Des études ont prouvé que les champignons séchés sont aussi bons pour le cœur. Ils peuvent nous protéger des maladies cardiovasculaires, faire baisser le taux de cholestérol sanguin et réduire la pression artérielle.

Enfin, les champignons séchés permettent d’améliorer la santé et la beauté de la peau et des cheveux. Ils contiennent des nutriments essentiels tels que le sélénium, le cuivre, la biotine, la niacine et la riboflavine qui peuvent nous aider à garder une peau et des cheveux sains et en pleine forme.

Quid des valeurs nutritionnelles des champignons séchés ?

Pour donner une idée des valeurs nutritionnelles des champignons séchés, 100 g de cèpes séchés renferment 31,60 Kcal de calories, 3,13 g de protéines et 0,43 g de lipides. 100 g de girolles séchées contiennent, en revanche, 33,1 Kcal de calories, 2,28 g de protéines, 2,3 g de glucides et 0,78 g de lipides.

En ce qui concerne la trompette de la mort séchées, 100 g de ce champignon séché disposent de 15 Kcal de calories, 2 g de protéines et 0,50 g de glucides. Enfin, 100 g de chanterelles séchées ont une valeur calorique de 21 Kcal, une concentration de 3,7 g de glucides, une concentration de 0,8 g de protéines et une concentration de 0,3 g de lipides.